Step-by-Step cupping: koffie beoordelen en beleven
Wijn en koffie?
Mocht je ooit op een wijnproeverij zijn geweest, dan heb je daar ook een vinoloog aan het werk gezien. Iemand die na het walsen en een zuinige nip van de wijn meteen een naam van een bloem, fruitsoort of specerij kon uitspreken en vervolgens al dan niet poëtisch een notitie kon toevoegen aan zijn of haar proefbeleving. Bij koffie noemen we dat “cupping”.
Een cupper
De kans dat je een ervaren cupper bent tegengekomen, is wellicht kleiner. Een cupper is iemand die eveneens proeft en
beoordeelt, maar dan met koffie. De testactiviteit zelf noem je cupping. Het is een standaard manier van proeven die bedacht is door echte koffieprofessionals, verenigd in de SCAA (Specialty Coffee Association of America). Cuppers moeten gedurende elke koffieproeverij een speciaal protocol doorlopen ofwel vaste richtlijnen voor het proeven en beoordelen van een koffiesoort of -melange. In de koffiebusiness is cupping een belangrijk onderdeel. Je krijgt een goed en betrouwbaar beeld hoe de smaak en geur van jouw koffie uiteindelijk scoort.
Je begint als volgt: je doet een schep vers gemalen koffiebonen in een kopje en daaraan voeg je gekookt water toe. Je wacht kleine 5 minuten totdat de koffie goed is ingetrokken in het water en dan kan de koffiegeur- en smaaktest beginnen. Die smaaktest doe je door de ingetrokken koffie met een bolle lepel op te scheppen, naar binnen te slurpen en vervolgens uit te spugen.
SCAE
Naast je ligt het protocol van de SCA met 11 criteria en aan de hand van deze punten gaat het beoordelen (cupping) van de koffie beginnen. Zo noteer je je belevingen bij:
- Aroma/geur (voor en na het opgieten met water)
- Smaakbeleving
- Nasmaak
- Aciditeit (frisheid, helderheid)
- Zoetheid
- Body (volheid)
- Balans (harmonie tussen de proef-/testonderdelen)
- Disbalans (waren er onderdelen die er niet in thuishoren)
- Defecten (Wat viel tegen; wat werd gemist)
- Totale smaak- en aromabeleving (zoet, zuur, bitter, zout)
- Uniformiteit (Hoe “eens” waren de proevers het over de koffiesoort? Waren ze eensgezind of waren de meningen verschillend?)
Per criterium worden punten gegeven en die worden aan het eind bij elkaar opgeteld. Het totaal aantal punten bepaalt de kwaliteit van de koffie. Zo kan zijn dat de koffie op bepaalde criteria erg goed scoort, maar in zijn totaliteit middelmatig uit de bus komt omdat het op andere vlakken heeft tekortgeschoten. Aan de hand van deze beoordeling kan een koffieleverancier bepalen welke melanges verbeterd kunnen worden op één of meer onderdelen en op deze manier de smaak en kwaliteit van zijn koffieaanbod vergroten.
Ben je een koffieliefhebber dan is cupping een leuke uitdaging om hetzij individueel hetzij in groepsverband te gaan ervaren wat je nu eigenlijk proeft en ruikt. Koffie drinken wordt dan meer een beleving, waarbij je je concentreert op hetgeen je zintuigen waarnemen.
Coffee Taster’s Flavor Wheel
Als hulpmiddel bij de koffietest kun je het Coffee Taster’s Flavor Wheel gebruiken:
een kaart waarop alle smaak- en geurnuances gegroepeerd staan vermeld onder de meest voorname aromacategorieën zoals bloemen, fruit, kruiden en noten.
Net als het eerder vermelde cupping protocol werd ook dit smaakwiel door de SCA koffieprofessionals uitgevonden.
Over CALOR
Het brandproces
In de koffiebranderij worden dagelijks koffiebonen gebrand op ambachtelijke wijze. Met de nadruk op dagelijks want dat is hét uitgangspunt van Calor: vers. Vers gebrand en de volgende dag aan huis geleverd met branddatum op de verpakking.
Dit doen we met de slow roast methode, dit is meer roosteren dan branden op ongeveer 200 graden. Zo krijgt elke boon de tijd om zijn karaktervolle smaak en aroma te ontwikkelen.
Versheid & houdbaarheid
Onder verse koffiebonen verstaan wij koffiebonen die tot 8 weken geleden zijn gebrand. De koffiebonen kan je dus 8 weken lang als verse koffie drinken. Na 8 weken noemen wij de koffiebonen niet meer vers. De koffiebonen zijn na 8 weken natuurlijk nog perfect te gebruiken, koffiebonen hebben namelijk een houdbaarheid van 1 jaar na branddatum.
Bewaar je bonen luchtdicht op een koele, droge en donkere plaats.
Fairtrade – Direct trade
De Speciality Coffee’s worden rechtstreeks bij de boeren afgenomen. We weten dus alles over deze koffie’s en over de boeren en de plantages. Op dit moment wordt de Brazil Yellow Bourbon rechtstreeks ingekocht bij de boer (direct trade) waarmee o.a. de Classico wordt gebrand.
