HET BALANCEREN VAN SMAKEN
Hoewel de Fransen de ontdekking van de espresso claimen, zijn het toch vooral de Italianen die deze pure koffievorm hebben doorontwikkeld en tot op de dag van vandaag koesteren als cultureel erfgoed. Waar we in Nederland een espresso bestellen, bestel je in Italië een “caffè”. Het meest typerende van de espresso of caffè is de bereidingswijze. Bij een espresso wordt – in tegenstelling tot bijvoorbeeld filterkoffie – water onder hoge druk door zeer fijngemalen koffie geperst. Letterlijk betekent espresso ook: “uitgedrukt” of “onder druk”. Een koffie die in Italië al sinds 1900 wordt gedronken en dus nog altijd onderdeel is van de dagelijkse routine van menig Italiaan. De doorsnee Italiaanse espressodrinker bestelt staand aan de bar zijn “caffè”, geserveerd met een klein glaasje water. Niet met het doel om lang in de koffiebar te blijven, maar vooral als “opfrissertje” tussendoor. Daarom is de hoeveelheid koffie ook gering. Met een paar slokken kun je weer energiek de dag vervolgen.
De barista lijkt zonder enige vorm van moeite een espresso te zetten, maar een goede espresso komt echter niet zomaar in een keer uit d machine. Het is lastiger dan het in eerst instantie lijkt. De machine, de molen, de koffie en de barista zijn pas na vele testshots op elkaar ingespeeld. In de loop van de dag moeten de instellingen in de gaten gehouden worden, om de smaak optimaal te houden. Thuis is dat niet anders. De thuisbarista zal ervaren dat ook zijn of haar eerste espresso niet meteen “superieur” is, maar slechts een eerste stap in de zoektocht naar perfectie. Algemeen geldt: een espresso is een koffie die in balans is. Krachtig van smaak, maar niet overheersend. Bij een espresso worden de uithoeken van de smaakpapillen opgezocht. Waarbij geen extra suiker hoeft worden toegevoegd, om “bitters” aan te passen of te verdoezelen.
EEN VISCOSITEIT, GELIJK AAN WARME HONING
ESPRESSO: TEMPERATUUR
Een aantal variabelen moet vooraf, voordat het echte zetten van de espresso begint, op orde zijn. Een van de belangrijkste factoren is de temperatuur van het water. De juiste temperatuur zorgt ervoor dat genoeg koffie oplost en dat de smaak optimaal wordt ontwikkeld. Een te hoge watertemperatuur creëert “verbrande” koffie, en geeft een houterige, donkere, verbrande smaak. Een te lage watertemperatuur zorgt voor zurige slappe koffie omdat niet alle gewenste koffiedeeltjes oplossen. De ideale watertemperatuur voor een espresso ligt rond de 92-93 graden Celsius. Bij de duurdere espressomachine is de warmte in te stellen, maar in veel consumentenmachines is dit standaard afgesteld. Controleer de temperatuur wel. Deze temperatuur blijft natuurlijk wel een richtlijn, zoals alle andere variabelen. Er kan van afgeweken worden om zo een eigen voorkeur van koffie te ontwikkelen. Experimenteren met temperatuur en soorten bonen kan verrassende smaaksensaties opleveren. Het spreekt voor zich dat de machine eerst op bedrijfstemperatuur moet zijn en het water voor een goed espresso kan het best eerst worden ontkalkt.
ESPRESSO: FILTERDRAGER EN KOPJES
De filterdrager dient te allen tijde in de groep te zitten, om zo ook van warmte te worden voorzien. De drager dient dusdanig “verzadigd” te zijn met warmte, dat deze niet of nauwelijks nog warmte opneemt van het water dat erdoor zal stromen. Wanneer je de filterdrager niet langer dan een seconde kunt aanraken, is deze heet genoeg om te gebruiken. Wat voor de filterdrager geldt, geldt ook voor de kopjes. Ook die moeten op bedrijfstemperatuur zijn. De koffie kan zo in een warm kopje lopen. Voorverwarmen kan op diverse manieren. De kopjes kunnen op de warme machine worden gelegd om zo de het lucht optimaal te benutten. Je kunt er ook heet water in laten lopen, en ongeveer dertig to zestig seconden het kopje vasthouden. Hierdoor neemt het porselein de warmte over van het water. Heet water kan uit de groep afkomstig zijn, of uit een boiler. De reden voor het op temperatuur houden van deze onderdelen, is dat de waterwarmte die nodig is om de koffie ten volle tot zijn recht te laten komen, anders “wegloopt” in het materiaal. Droog de vochtige kopjes met een theedoek.
ESPRESSO: MAALFIJNHEID
In de zoektocht naar de ideale espresso, is ook de maalgraad van de koffie van grote belang. De maalgraad is wellicht de meest aan te passen instelling die een barista bezighoudt. Afhankelijk van de koffiesoort, voorkeur, temperatuur en hoeveelheid, kan de maalgraad een espresso maken of breken. Daarom wordt ook sterk de voorkeur gegeven aan een eigen molen, die traploos of in zeer kleine stappen te verstellen is. Voorgemalen koffie is mogelijk, maar geeft geen vrijheid meer in het aanpassen van de maalgraad. Test diverse variaties en proef de verschillen. Grosso modo kun je wel stellen dat voor een gemiddelde espresso de maalgraad op “fijn” ingesteld dient te worden. Bij een grove maalgraad is het contactoppervlak met de koffie kleiner en loopt het water sneller door, wat invloed heeft op de smaak.
Wil je het proberen? De CALOR Classico koffiebonen zijn zeer geschikt om een espresso mee te zetten.
Bron: thuisBARISTA.
