EEN KLEINE, STERKE KOFFIE
Voor de Nederlandse koffiedrinker – opgegroeid met grote koppen filterkoffie – is de stap naar espresso vermoedelijk al een forse. De geringe hoeveelheid koffie die je bij een espresso voorgeschoteld krijgt, druist in tegen wat we gewend zijn. De stap naar een ristretto zal voor menigeen mogelijk nog groter zijn. de hoeveelheid koffie die je uiteindelijk in je kopje krijgt, is nog minder dan bij een espresso.
Ristretto – zoals zoveel koffies vooral bekend en veel gedronken in Italië – betekent letterlijk beperkt en- /of gesmoord. Dat smoren kan op drie manieren worden uitgelegd. Met steeds wel weer hetzelfde resultaat: een geringe hoeveelheid koffie. Je kunt smoren door een kortere looptijd van de koffie te kiezen. Deze “Lazy barista choice” is een halve espresso. Een halve espresso is niet in balans. Dezelfde hoeveelheid koffie, met minder water erdoor, zorgt voor minder opgeloste koffie. Vooral makkelijk oplosbare koffiebestanddelen worden geëxtraheerd. Dit geeft over het algemeen een slappere ristretto met een zurige afdronk.
RISTRETTO = STROPERIG
De echte barista past de instellingen aan en kiest voor één van de volgende methodes. De eerste mogelijkheid is om te kiezen voor een fijnere maling. doordat het water moeilijker door de koffie kan lopen, zal ook hier de uiteindelijke opbrengst gering zijn. De andere mogelijkheid is meer koffie gebruiken en die sterk aandrukken. In beide gevallen is het eindresultaat een ristretto. Een sterke, kleine koffie van 16 tot 18 ml. Door deze methodes te combineren, kun je steeds weer op andere koffiesensaties uitkomen.
RISTRETTO: MEER IN MINDER
Een typisch kenmerk van de ristretto is dat de koffie eerst als druppels door de filterhouder komt – stroperig in jargon – waarna er een klein stroompje koffie volgt. Door dit proces komen de meeste smaakdragers los – oliën en gekarameliseerde suikers – met zo weinig mogelijk water. Donkere smaaktonen voeren daarna de boventoon en blijven lang hangen.
Wil je het proberen? Dan raden wij je aan om een koffie uit Centraal-Amerika in overweging te nemen. De CALOR Classico espressobonen zijn zeer geschikt om een ristretto te zetten.
Bron: thuisBARISTA
